Гайворонская О.Б.
старший научный сотрудник
научно-исследовательского отдела этнографии народов Крыма
Многие первые блюда, в том числе и украинский борщ, требуют конечной заправки,которую обычно составляют лук, чеснок и сало.Для затолченной заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными пестиками – «товкачиками» растирают в «ковганках» - деревянных ступках. Салом борщ заталкивают в основном на Полтавщине и близлежащих к ней левобережных регионах, на Правобережье чаще используют зажарку.Лучшее для борща сало - старое, оно легко давится и очень ароматное.
Ковганка вырезалась вручную из цельного куска дерева груши с помощью стамески и рубанка. Древесина груши является традиционным материалом для украинского посуды этого типа. Она позволяет сохранить вкус продуктов, которые растираются в ступке. Время от времени поверхность «ковганки» необходимо смазывать льняным маслом от пересыхания древесины.
В ГБУРК «Крымский этнографический музей» сохранилось несколько экземпляров «ковганок», привезенных в Крым украинскими переселенцами в XIX – ХХ вв. В 1996 году Кулиева Мария Петровна из с. Прохладное Бахчисарайского района, переселенка из Полтавской области, пожертвовала музею деревянную ступку «ковганку» и пестик «товкач» 30-х годов ХХ в.
Ковганка (КП -1533, ИБ-627) имеет форму небольшого ковша с овальным дном, стенки ковша плавно расширяются кверху. Она изготовлена из цельного куска дерева, имеет ручку в верхней части тулова. Пестик деревянный (КП -1534, ИБ -628), цилиндрической формы с утолщениями по двум концам.
Ковганка с пестиком представлена на выставке «Мозаика культур Крыма» в комплексе «Украинцы Крыма».